もくじ1 調理量・冷却・保存で決まる「一気に増殖する」リスク2 ウェルシュ菌とは？3 汚染・増殖のメカニズムと原因食品3.1 1. 汚染・発生の流れ3.2 2. 主な原因食品／リスク要因4 ウェルシュ菌による菌食中毒の特...

もくじ1 O157をはじめとする“ベロ毒素産生型大腸菌”が引き起こす、出血性食中毒の実態と対策2 腸管出血性大腸菌とは？3 汚染・感染のメカニズムと主な原因食品3.1 1. 汚染・流通の流れ3.2 2. 原因食品・状況4...

もくじ1 “手”や“表面”から食品へ。身近な“毒素型”食中毒のリスクと防止策2 黄色ブドウ球菌とは?3 感染・発症に至るメカニズムとリスク要因3.1 1. 汚染経路3.2 2. 毒素産生と特徴3.3 3. 発症に至る条件...

もくじ1 海から届く“見えない脅威”。魚介類を安全に扱うための基本知識2 腸炎ビブリオとは?3 腸炎ビブリオによる感染のメカニズム3.1 1. 海水から食卓へ――感染の流れ3.2 2. 感染を引き起こす主な要因4 腸炎ビ...

もくじ1 あらゆる環境で発生の可能性がある、食中毒の代表格。2 サルモネラ属菌とは？3 感染のメカニズムと主な感染源3.1 1. 汚染経路3.2 2. 原因食品とリスク要因4 現場で起きやすい“交差汚染”5 食中毒を防ぐ...